Fasola, groch i soczewica kojarzą się dziś przede wszystkim z zupą, gulaszem albo dodatkiem do obiadu. Historyczne kuchnie pokazują jednak coś znacznie ciekawszego: rośliny strączkowe od stuleci łączono z miodem, cukrem, suszonymi owocami i korzennymi przyprawami. Nie zawsze powstawał z tego deser w dzisiejszym rozumieniu. Granica między potrawą słodką i wytrawną była znacznie mniej wyraźna, a cukier bywał przyprawą używaną równie świadomie jak szafran czy pieprz.
Najciekawsze przykłady pochodzą z bardzo odległych od siebie tradycji: późnoantycznego świata śródziemnomorskiego, żydowskiej kuchni Lewantu, średniowiecznej Anglii, Imperium Osmańskiego i Japonii. Wspólny mianownik jest prosty. Strączki po ugotowaniu dają gęstą, skrobiową lub kremową bazę, która dobrze wiąże tłuszcz i słodkie dodatki. Dawni kucharze odkryli tę właściwość na długo przed pojawieniem się blenderów, kremów cukierniczych i przemysłowych półproduktów.
Słodycz nie oznaczała deseru: soczewica z miodem i groch z cukrem
Przy odtwarzaniu dawnej kuchni pierwszy błąd polega na przykładaniu do niej współczesnego podziału: zupa ma być słona, deser słodki, a fasola nie powinna trafiać do cukiernicy. Dawne książki kucharskie tego podziału nie respektują.
W rzymskim zbiorze receptur znanym jako „De re coquinaria”, którego zachowany tekst ukształtował się u schyłku starożytności, znajdziemy soczewicę przyprawianą m.in. miodem, octem, zredukowanym moszczem, kolendrą, miętą i pieprzem. Nie jest to deser. Miód pełni rolę jednego z elementów równowagi między słodyczą, kwasem, słonością i intensywnymi przyprawami. To ważna wskazówka: słodkie zastosowanie strączków nie zaczęło się od prób zastąpienia nimi mąki w nowoczesnym brownie.
Znacznie bliżej deseru znajdują się ashishim, potrawa z soczewicy opisana w tradycji palestyńsko-żydowskiej. W Jerozolimskim Talmudzie, skompilowanym pod koniec IV wieku, pojawia się bardzo konkretny opis: soczewicę prażono, mielono, zagniatano z miodem i smażono. To już technika przypominająca przygotowanie małych słodkich placków lub ciastek.
Nie mamy historycznej gramatury tego przepisu. To normalne. Stare receptury często określały technikę, a nie liczbę gramów. Przy domowej rekonstrukcji rozsądny punkt wyjścia to:
-
około 200 g mąki z czerwonej soczewicy albo bardzo drobno zmielonej, wcześniej podprażonej soczewicy,
-
60–80 g płynnego miodu,
-
około 80–120 ml ciepłej wody, dodawanej stopniowo,
-
oliwa do płytkiego smażenia.
Masa powinna dać się uformować, ale nie może być rzadka jak ciasto naleśnikowe. Najczęstszy błąd to wlanie całej wody od razu. Soczewica chłonie ją po kilku minutach i masa, która początkowo wydaje się sucha, szybko mięknie. Lepiej odczekać 5–10 minut przed korektą konsystencji.
Jeszcze bardziej zaskakujący przykład pochodzi z około 1390 roku. Angielski zbiór The Forme of Cury, związany z dworem Ryszarda II, zawiera recepturę perrey of pesoun, czyli purée z grochu. Groch gotowano aż do rozpadu, przecierano, łączono z cebulą i olejem, a następnie dodawano cukier, sól oraz szafran.
To nie był pudding podawany na zakończenie posiłku. Była to potrawa wykorzystująca cukier dokładnie tam, gdzie współczesny polski kucharz raczej po niego nie sięgnie. Pokazuje jednak, że groch i słodycz funkcjonowały razem w kuchni europejskiej już w średniowieczu.
Od fasoli azuki do aşure: kiedy strączki stały się pełnoprawnym składnikiem słodyczy
Japonia poszła o krok dalej i zrobiła z fasoli jeden z fundamentów tradycyjnego cukiernictwa. Anko, czyli pasta przygotowywana najczęściej z fasoli azuki, występuje dziś w dziesiątkach odmian wagashi.
Jej historia dobrze pokazuje, jak dostępność cukru zmieniała kuchnię. Nadzienia z gotowanej fasoli pojawiały się wcześniej, ale słodzenie pasty zaczęło rozwijać się w okresie Muromachi, trwającym od XIV do XVI wieku. Prawdziwy rozkwit słodkiego anko nastąpił w epoce Edo, w latach 1603–1868, gdy dostęp do cukru wyraźnie się poprawił.
Technicznie anko jest interesujące dlatego, że fasola nie pełni tu roli ciekawostki. Jest podstawową strukturą nadzienia. W wersji tsubuan część skórek i kawałków fasoli pozostaje wyczuwalna. W koshian ugotowane azuki przeciera się i usuwa skórki, dzięki czemu powstaje masa znacznie gładsza.
To rozróżnienie ma praktyczne znaczenie. Jeśli ktoś po raz pierwszy przygotowuje słodką fasolę i przeszkadza mu jej „obiadowe” skojarzenie, powinien wybrać właśnie gładkie koshian. Duża część charakterystycznej fasolowej tekstury znika po dokładnym przetarciu i ponownym odparowaniu masy z cukrem.
Inaczej działa aşure, znane również jako pudding Aszury. W tradycjach Anatolii i dawnego świata osmańskiego nie chodzi o zamienienie fasoli w jednolity krem. Strączki mają pozostać widocznym elementem wieloskładnikowej potrawy razem z pszenicą, suszonymi owocami i orzechami.
Współczesna turecka receptura instytucjonalna dobrze pokazuje proporcje tej konstrukcji. Na 180 g łuskanej pszenicy przypada około 60 g suchej ciecierzycy, 60 g suchej białej fasoli, 15 g ryżu i 300 g cukru. Dochodzą suszone morele, figi, rodzynki, skórka lub miąższ pomarańczy, woda różana, orzechy i granat.
Nie należy jednak bezkrytycznie powtarzać popularnej opowieści, że jest to po prostu „najstarszy deser świata” sporządzony przez Noego z resztek zapasów na arce. To tradycyjna narracja kulturowa, nie możliwy do zweryfikowania fakt kulinarny. Znacznie pewniejsze jest to, że gotowanie i rozdawanie aşure było mocno zakorzenione w okresie osmańskim, a historyczne warianty mogły zawierać fasolę i ciecierzycę.
Praktyczny problem z aşure jest bardzo przyziemny: składników nie powinno się wrzucać jednocześnie do jednego garnka. Pszenica, fasola i ciecierzyca mają różne czasy mięknięcia. Suche strączki najlepiej namoczyć osobno przez noc i ugotować oddzielnie, a dopiero potem połączyć z pszenicą. Próba gotowania wszystkiego od zera w jednej wodzie zwykle kończy się rozgotowaną pszenicą i twardą ciecierzycą.
Jak odtworzyć dawne słodkie dania ze strączków bez robienia kulinarnego falsyfikatu
Najbardziej użyteczna zasada brzmi: najpierw odtwarzamy technikę, dopiero później smak dopasowujemy do współczesnej kuchni. Nie ma sensu udawać, że znamy historyczną gramaturę, jeżeli źródło mówi tylko „dodaj cukru” albo „zagnieć z miodem”.
Dobrze widać to na przykładzie angielskiego grochu z The Forme of Cury. Zamiast próbować ustalić rzekomą „oryginalną” liczbę gramów cukru, lepiej zachować opisany proces: groch powinien być bardzo miękki, przetarty, połączony z cebulą i olejem, a cukier ma działać jak przyprawa.
Do pierwszej próby domowej wystarczy:
-
500 g ugotowanego grochu,
-
około 80–100 g drobno posiekanej cebuli,
-
15 ml oleju,
-
5–10 g cukru,
-
sól,
-
niewielka szczypta szafranu.
Najpierw trzeba spróbować wersji z 5 g cukru. Dodawanie 30–50 g tylko dlatego, że mówimy o „słodkim grochu”, wypacza charakter potrawy. Tu ma być wyczuwalna słodycz, nie krem cukierniczy.
Z ashishim sytuacja jest odwrotna. Miód jest elementem konstrukcyjnym, bo pomaga połączyć zmieloną soczewicę i nadaje jej smak. Przy smażeniu pojawia się jednak konkretne ryzyko: miód szybko ciemnieje. Zbyt wysoka temperatura przypali powierzchnię, zanim środek się zetnie. Lepiej smażyć małe, spłaszczone porcje na średnim ogniu niż grube kulki na mocno rozgrzanym tłuszczu.
Przy anko największą różnicę robi odparowanie. Niedogotowana fasola daje ziarnistą pastę, a masa ze zbyt dużą ilością wody nie utrzyma się w cieście ani mochi. Cukier najlepiej dodawać dopiero do miękkiej fasoli, a później prowadzić masę na umiarkowanym ogniu do momentu, kiedy po przeciągnięciu łopatką dno naczynia pozostaje widoczne przez krótką chwilę.
W aşure priorytetem jest z kolei nie gładkość, lecz zachowanie poszczególnych struktur. Fasola ma być miękka, ale nie powinna całkowicie rozpadać się w pszennej bazie.
Tu pojawia się jeszcze jedna pułapka: samo występowanie cukru lub miodu obok strączków w dawnej książce nie dowodzi istnienia deseru ze strączków. Dobry przykład daje polskie „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. Wśród zapasów kuchennych pojawiają się różne rodzaje grochu, miód i cukier, ale na tej podstawie nie można uczciwie dopisać polskiej kuchni XVII wieku tradycji „słodkiego grochu”, jeśli konkretna receptura tego nie potwierdza. Tak właśnie powstają kulinarne legendy udające historię.
Jeśli ktoś chce eksperymentować dalej, dobrze zaczynać od trzech różnych technik: soczek lub placek z soczewicy i miodu, przecier z grochu z niewielką ilością cukru oraz słodka pasta fasolowa. Dzięki temu szybko widać, że „słodkie strączki” nie są jednym pomysłem, lecz całą grupą historycznych metod obróbki.
FAQ: słodkie dania ze strączków
Czy dawne słodkie potrawy z fasoli i grochu były deserami?
Nie zawsze. Anko i aşure bez problemu mieszczą się w kategorii słodyczy, ale średniowieczny groch z cukrem czy rzymska soczewica z miodem należą raczej do kuchni, w której słodkie i wytrawne smaki świadomie łączono w jednym daniu.
Czy fasola azuki smakuje jak zwykła czerwona fasola?
Nie. Azuki ma drobniejsze ziarno i smak, który po ugotowaniu i połączeniu z cukrem bardzo dobrze nadaje się do past. Zwykła fasola kidney da cięższy, bardziej „fasolowy” rezultat i nie jest prostym zamiennikiem w klasycznym anko.
Czy czerwonej soczewicy do ashishim trzeba najpierw gotować?
Historyczny opis mówi o prażeniu, mieleniu, łączeniu z miodem i smażeniu. W rekonstrukcji najbliższej tej technice lepiej więc użyć podprażonej i drobno zmielonej soczewicy niż ugotowanego purée.
Dlaczego w dawnych recepturach nie ma dokładnych gramatur?
Ponieważ wiele książek kucharskich było zapisem pracy dla ludzi, którzy znali podstawowe proporcje z praktyki. Informacja o kolejności obróbki, odpowiedniej konsystencji czy przyprawach bywała ważniejsza od precyzyjnej masy produktu.
Które danie jest najłatwiejsze do przygotowania pierwszy raz?
Najmniej ryzykowna jest słodka pasta z fasoli. Nie wymaga smażenia masy zawierającej miód ani osobnego gotowania kilku gatunków zbóż i strączków. Trzeba przede wszystkim dobrze ugotować fasolę i cierpliwie odparować nadmiar wody.
Więcej na ten temat na stronie: gotujemy-cos.pl.
Jeżeli masz zacząć od jednego eksperymentu, zacznij od gładkiej słodkiej pasty fasolowej, a dopiero potem przejdź do ashishim i średniowiecznego grochu. Pierwszy błąd do usunięcia to automatyczne dosypywanie dużej ilości cukru: w dawnych potrawach ze strączków znacznie ważniejsza od maksymalnej słodyczy była właściwa konsystencja i równowaga smaku.
